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第40章 『贵州特色——糍粑辣椒』(1/2)

当然油温也不能加热到太高,比如花生油的226度、大豆油的257度,这是食用油的燃点,一旦超过就会发生起火现象。

顺便说一下,做菜时油温过高,起火急救几种方法。

首先最重要的一点,千万不能慌乱,不要脑袋一热就去加水,前面已经说了水的密度大于油,水倒下去就会沉到锅底,反而会增加油的燃烧表面积,让火势更加凶猛。

家庭没有配备大厨房的“防火布”,一般情况可以用两种方法处理。

如若锅里的油很少,只有锅底约一勺油左右的话,可以采用“火上浇油”的方式,再次往锅里倒入大量冷油。

锅里的油之所以起火,就在于温度被加热到了燃点,倒入四五倍的冷油进去,也就起到了快速冷却降温的作用。

锅里的油达不到燃点,自然也就乖乖的熄火。

这种方法的好处在于不会烧锅,火灭了以后把多余的油打出来,接下来该干嘛还是干嘛,不会有什么太大影响。

缺点在于操作者必须头脑冷静,别在倒油的时候把锅打翻,导致两百多度的热油破到脚上。

这可就是大事故了!

第二种方法比较简单,只需要把锅子从火上面移开,用锅盖盖住炒锅就行,把火源和空气隔开。

让锅里的火把内部氧气耗尽,在没有后续火力加热的情况下,火势很快就熄灭。

这种方法的好处在于操作简单,基本只要不是吓得只剩下哇哇叫的那种,都能够有效的控制起火事故。

缺点就是氧气耗尽之前,食用油一直在锅里燃烧,冒出一阵阵黑烟,会把炒锅的里里外外,全部熏上难闻的油糊味。

且不管你怎么清洗锅子,也需要很长一段时间才能把味道去掉,锅盖也会被熏得黑乎乎一片。

……

花生油倒入炒锅内,谢清风接着又放入了一小块牛油,和前者的比例为2比1。

牛油的吸收温度在40度,人类的体温为37度多,流传的吃牛油不发胖,这并不是什么谣传,确实是真实的事情,因为人体根本就没法吸收牛油脂肪。

重庆妹子天天整油腻的火锅,身材依然那么性感火辣,这也是一方面的原因。

(重庆火锅中的油多数为牛油!)

不过谢清风不是为了减肥,他加入牛油的目的,就在于牛油比其他食用油类,对食材拥有最好的吸附性。

尤其是火锅、毛血旺这种,需要通过汤汁来体现重口味,可又不能像炒菜一样通过勾芡挂汁来实现的菜。

富含各种食材和调料,熬煮出来的味道浓郁汤汁,更需要吸附在食材表面。

等锅里的牛油块化开,和花生完全混合在一起,此时的温度应该在60度左右,刚好进行下一个步骤。

用油来熬煮出调配料的味道,温度相对会比较高,调配料的投入顺序,也有相应的技法口诀。

先湿后干,先大后小!

把这句话详细翻译过来,就是说新鲜含有水分的配料先放,避免干的被炸糊了,湿的才刚脱水出味。

同一种湿的或干的食材,个体大受热时间能够更久,要先放去锅里熬味。

遵循这个“油熬”技法,谢清风放入锅里的第一种食材,是切成大片的生姜,它的肉质属于纤维形且比较厚,即便熬很长时间都不会糊。

接下来是洋葱大片和东北大葱白。

这两种配料比较特殊,尽管结构都是属于叠层,可它们哪怕熬糊了也没事,只要没有变成焦黑,反而香味会更加浓郁。

三种食材放下去之后,灶调中小火,慢慢的养炸它们,让味道尽可能的释放,和锅里的油融为一体。

借着这个空档时间,谢清风来到案台前面,开始着手制作川菜中特有的调料——糍粑辣椒。

糍粑辣椒源自于贵州,并逐渐流传到整个川菜体系中,地位和豆瓣酱差不多一样的重要。

辣而不猛、香味浓郁、色泽红润,这是糍粑辣椒的特点。

制作方式并不复杂,取晒干水分的干辣椒进行“水发”,时间紧迫时可采用开水,直到将它烫到表皮发软。

洗净的仔姜、蒜瓣,加水发干辣椒一道投入擂钵中,用木杵将它们一起擂,直到碎成溶状,形似糍粑方可。

干辣椒谢清风之前就已经烫好,连水带辣椒一起倒入漏勺中,用勺背轻压控掉干辣椒里面吸收的水。

与备好的姜蒜瓣,一起放进擂钵中,开始用木杵加工。

过程就是一直擂,一直擂,一直擂……

5分钟过去!

伴随着刺鼻的辛辣味,谢清风把擂好的糍粑辣椒倒到瓷碟上,分量大小和半个鸡蛋差不多。

这时油锅中的三种配料,已经全部变成了干巴巴的金黄色,浓郁的葱香味不仅融入到了油里,还随着水汽大量的弥漫。

相比附近的其他选手,主打的都是小工序的精致菜,动静很小,就像犹抱琵琶半遮面的秀女。

谢清风这边正好相反,一派热火朝天!

所在的这片区域,左边是的肉香味水汽白雾蒙蒙,在无风状态上飘飘荡荡,直奔十几米高的天蓬。

右边葱姜香味浓郁飘散,搭配中间擂起的糍粑辣椒,气味既刺激着眼睛和鼻子,同时也让唾液腺不停的分泌。

这正好符合他现在所做的菜,代表粗犷和豪放,尽显江湖菜的庞然大气,在整个比赛场中极为的显眼。

正在采访的女主持人,注意到了这边的大动静,一路边采访沿途的选手,

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