16.齐民要术(1/1)

《食经》曰：“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升着浆，迟下火，如作粥。

“六月时，溲一石面，着二升；冬时，着四升作。”

作白饼法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，着火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。

作烧饼法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之。面当令起。

髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便着胡饼鑪中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。

《食次》曰：“粲：一名‘乱积’。用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下－－先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，穊作孔。竹杓中，下沥五升铛里，膏脂煮之。熟，三分之一铛中也。”

膏环：一名“粔籹”。用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。

鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。全奠一。

细环饼、截饼：环饼一名“寒具”。截饼一名“蝎子”。皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。

起面如上法。盘水中浸剂，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。

干剂于腕上手挽作，勿着勃。入脂浮出，即急，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。

水引、馎饦法：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。

水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。

馎饦：挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。

切面粥、一名“碁子面。卢货反苏货反粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方碁。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下着阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。

以粟饭饙，水浸，即漉着面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱漉出，别作臛浇，甚滑美。得一月日停。

粉饼法：以成调肉臛汁，接沸溲英粉，若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角着。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。裹盛（十九）溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若着酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹着牙，与好面不殊。一名“搦饼”。着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。

豚皮饼法：一名“拨饼”。汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内，顿钵着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼着汤中，煮熟。令漉出，着冷水中。酷似豚皮。臛浇、麻、酪任意，滑而且美。

治面砂墋初饮反法：簸小麦，使无头角，水浸令液。漉出，去水，泻着面中，拌使均调。于布巾中良久挻动之，土末悉着麦，于面无损。一石面，用麦三升。

拿走，不送，汝可看懂？

满页的饼来饼去，你知为何物？

《释名．释饮食》：“饼，并也，溲使合并也。”凡面食除面糊外古时都叫做“饼”，如馒头叫“蒸饼”、“笼饼”，面条叫“索饼”、“水引饼”等，和现在所称的“饼”完全不同。

蒸饼，就是蒸馒头。

时人视上面开裂十字形状的蒸饼为最佳，有的贵族、土豪非此不食，《晋书》记载，贵族何曾生活极为奢侈，“食日万钱，犹曰无下箸处”，面食非常讲究，“蒸饼上不坼作十字不食”。