第3部分再回盛美第38章试菜(2/3)

一定的比例用水泡上，在常温下泡二十个小时，这个时候的水粉才是最佳状态。因为给肉段挂糊不是简单的给肉段穿上衣服，而是在肉段的外面形成一层保护膜，使肉里面的水分不会过度流失，同时还能经过这层膜的热传导将肉段炸熟。这层膜就是水粉糊，经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化，对里面的肉段形成保护，同时经过泡发后的水粉糊会快速膨胀，快速酥脆，营养不流失，吃起来有水粉的香味。

显然，郭师傅的水粉糊是现调的，达不到那个程度。

溜肉段在炸制的过程中，有三个步骤，说出来就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。肉段第一次下锅，首先把形状定好；第二次下锅，炸熟；第三次下锅，炸酥脆。掌握好这三个步骤，并且每个步骤都做到标准，肉段就已经做到百分之七十了。炸好的肉段捞起来控油，这时候开始烹制，厉害的厨师是用烹汁技法进行制作，做出来的肉段效果好，外酥里嫩，咸鲜适口，吃起来倍儿香，越吃越爱吃。很多师傅对烹汁掌握不好，就进行渥汁制作，做出来的溜肉段也挺好吃，但是在外酥里嫩上就达不到效果，同时也吃不出水粉的香味。

溜肉段看着是一道很普通的菜，但是真正做好的没几个，真要是认真的做起来，才知道这是一道不简单的功夫菜，可以看出厨师对肉的理解，对原材料的认识程度，同时也看出厨师的刀工水平，炸制的功夫，烹饪技法的水平。所以厨师要记住，千万不要小看一道流传下来的老菜，它之所以能够流传下来，老百姓百吃不腻，就一定有它流传下来的道理，有其受众的理由。很多年轻厨师认为溜肉段是老菜，该淘汰了，有时候就问他们，你能不能做出一道像“溜肉段”这样的菜，流传百十年呢。

郭师傅一共做了四道菜，溜肉段、清蒸皖鱼、爽口小炒、葱烧海参。他做完之后就离开厨房，他带来的水案也一起跟着离开。

我开始收拾厨房，说实话，并没有看好郭师傅，做的菜没有陈师傅好，并且有点傲，和我见到的厨师不一样，和新创酒楼的川菜师傅差不多，但是人家川菜师傅的菜做的比他好。收拾完厨房，把刚才那个水案剩下的边角余料拿出来，进行改刀，加了两个鸡蛋，炒了一盘菜，准备吃饭。这个时候冯哥过来，叫我去吃饭。

我说：不去了，已经做了菜，就在厨房吃了。

他说：过来吧，还想听听你的意见呢。

我说：我能有啥意见，这个都是老板决定的。

他说：走吧。说着端起我做的那盘菜，问我：这是啥菜？

我笑了，说：乱炒，边角余料做的。

跟着冯哥进了包房，里面有孙梅，还有两个领导模样的中年男人，剩下的就是冯哥、冯哥朋友。找个座位坐下来，看着桌上的四盘菜，都没吃多少。

孙梅给我介绍两位领导：谭子，这是王厂长，这是张主任。

我赶紧的站起来，点头说：杨厂长好，张主任好。

王厂长有四十多岁，一副久居上位的派头，但是面相很亲民，大个，有一米八五，很帅气，用现在的话说就是“帅气的中年大叔”，很招女人喜欢的那种。张主任也是四十多岁，身体发胖，带着个眼镜。

孙梅问我：谭子，你感觉怎么样？

我说：这事你们当老板的定。

她说：我们当老板的都不专业，头一回当老板，哪知道好坏。

我看了看王厂长和张主任，问：两位领导感觉怎么样？

王厂长没说话，张主任看了眼王厂长，说：挺好的，我吃是挺好的。

我没吱声，看那四道菜，谁实话，我也没尝，还真不知道好坏。这时候王厂长看到冯哥拿过来的那盘我炒的“乱炒”，问：这盘什么菜，看着挺有食欲的。

冯哥说：这是小谭子炒的下饭菜，他正准备吃饭，我给叫过来了。

王厂长尝了尝我的“乱炒”，说：挺有滋味的，你们也尝尝。

大伙就都尝了尝，孙梅说：谭子，你炒菜也行呀。

我说：不行，差远了，做个工作餐还行，你们是吃厨师做的菜吃习惯了，吃我做的不一样，才觉得好吃的，我做的菜咸。

王厂长说：嗯，是有点咸，但挺好吃的。

孙梅说：王厂长喜欢吃，以后王厂长来，就让谭子做。

看大家都动了筷子，我拿起筷子把郭师傅做的菜每道菜都尝了一口，给我的感觉还过得去，和厉害的厨师比还不行。

王厂长问孙梅：你们准备什么时候开业？

孙梅说：还得等几天，音响还没到，大厅地板准备重新刷遍漆，包房还得收拾收拾，怎么说也得四、五天，我和立军准备八号开业。

王厂长说：八号，还有十多天，有时间，这几天你们再多试几个厨师，到时候挑好的用。

看得出来，王厂长是没吃好。

孙梅说：我看也是，就按领导说的来，再试几个厨师，到时候还得请领导过来品尝，给把把关。

王厂长说：我有时间就过来，我过不来，老张也能过来。

那边张主任说：我保证过来，不用花钱吃饭，谁不来呀。

大家一起笑。

把王厂长和张主任送走之后，我回到包房，吃起饭来。不习惯和领导在一起吃饭，拘束，说话的时候还得提前在肚子里打草稿，费劲。吃不好意思吃，得看领导吃不吃，吃了半天，还吃不饱。

不一会儿，孙梅和冯