第31章试做(1/2)

前面提到的玛嘉烈不是别人，正是改良葡式蛋挞的安德鲁的老婆。

夫妻俩在澳门开的蛋挞店火起来之后，却对口味的问题产生了争议。

在店铺扩张的时候，玛嘉烈在新开的店里改良安德鲁的老配方，把浓烈的焦糖减少，让蛋挞的色彩和味道变淡。

这样的改变受到了很多客人的欢迎，但安德鲁却不高兴。

因为夫妻俩掌握的两种蛋挞配方完全不同，但却共用安德鲁的招牌。

之后两人对于蛋挞口味的矛盾完全激化，安德鲁与玛嘉烈离婚。至于夫妻俩是不是单纯因为“蛋挞应该怎么做”而闹离婚，就不得而知了。

玛嘉烈离开安德鲁另起炉灶，把原本属于自己名下的店改名“玛嘉烈”。随后，她把蛋挞店开到了亚洲各地……

也正是因为这次婚变，才让葡式蛋挞扬名天下，除了澳门，现在亚洲的很多地方都能吃到葡式蛋挞。

后来，玛嘉烈把蛋挞的独家配方卖给了k记，所以现在很多k记的门店也可以尝到葡式蛋挞。

之前陆羽因为工作出差的关系，曾经去尝过安德鲁和玛嘉烈的蛋挞，它们和k记的蛋挞在口感上有区别，各有千秋。

这次陆羽打算凭借印象还原玛嘉烈的蛋挞口味。

看着原材料准备得差不多了，陆羽开始第一次葡式蛋挞的试做。

首先要准备的就是挞皮。

正宗的玛嘉烈葡式蛋挞全程手工制作，没有加入任何机器量产的环节。

玛嘉烈蛋挞最精华的部分之一，便是它的挞皮。挞皮需要清晰的层次，使其有酥松的口感，因此非常考验甜品师的开酥水平。

开酥技术，和奶油打发技术一样，都在考验甜品师的基本功。

这些技术看似简单，但想要臻于完美，则需要下一番苦功夫。

掌握不了这些基本功的甜品师，无法做配方复杂、工艺繁琐的世界大赛级别甜品。

陆羽掏出一个小盆，朝里面倒入制作挞皮需要的原材料：低筋面粉、高筋面粉、酥油、麦淇淋片。

低筋面粉和高筋面粉的比例大概是九比一，他选用的麦淇淋片是一种从植物中提取的人造黄油。

之所以不用天然黄油，是出于控制成本的考虑，这样可以让蛋挞的单价更低，让更多人消费得起。

单纯从口感来说，麦淇淋和黄油的差别不是很大，而且麦淇淋更容易起酥。

把所有材料倒入盆中后，陆羽朝盆里加水，把材料揉成光滑的面团。

因为有夏楠在旁边捧着小脑袋认真观摩，所以陆羽这次揉面就很正常了，没有再刻意装逼，毕竟他那种高难度动作，夏楠肯定学不会。

面团揉好醒发后，他用擀面杖把麦淇淋擀成不到半厘米的薄片。

再把面团擀成长方形的片状，麦淇淋片放在面团中间，长度刚好是面团的三分之一。

“看好了啊，必须放在面团中间。”陆羽用沾满面粉的手，向夏楠进行着比划。

夏楠正用星星眼看着陆羽做美食的帅气英姿，看到陆羽忽然教学，她也跟着面色严肃起来，郑重地点点头。

陆羽轻叹口气，这姑娘平时闲着没事到底都在关注些什么。

“接下来就是制作蛋挞酥皮经典一步，叠被子！注意看我的操作。”

陆羽用刮片把两侧的面皮轻轻抬起，然后盖在中间的麦淇淋上面，这手法就像是叠被子。

叠好后，陆羽用擀面杖重新把面团擀成长方形的形状，然后重复之前的步骤，从两侧向中间叠被子，再擀平。

“其实，这个‘叠被子’的过程，中间留下的那些空隙，就是吃蛋挞时层层间隔的酥层。”陆羽对夏楠进行着讲解。

他足足叠了三轮，才将面团用保鲜膜包住，放到盆里进行松弛，这需要一刻钟。如果不让面团进行松弛，最后挞皮吃到嘴里会显得质地梆硬。

之后，陆羽把整个面团擀成薄片，然后像卷被子那样卷成圆柱体，放进冰箱。

接下来准备蛋挞液，用蒸锅起大火烧水、加砂糖，把糖彻底煮开化成糖水，倒出来备用。

然后把低筋面粉和牛奶混合，大火改成中火，煮到刚好浓稠。

煮，同样也是甜品师需要掌握的基本功之一，如果牛奶煮得过于粘稠，最后烤出来的蛋挞就会结成块。

煮好放凉后，陆羽把糖水和蛋黄加入到牛奶中，搅拌均匀，蛋挞液此时已经变成了好看的金黄色。

夏楠毕竟也跟在陆羽身边旁观了好几天，马上明白接下来要过筛，转身从墙上摘下过滤网，乖巧地递给陆羽。

陆羽这才给了她一个赞许的眼神。

其实世界上的蛋挞口味千变万化，蛋挞液可以加入很多东西，比如水果粒、巧克力、咖啡粉、抹茶粉等。

但是多年来，不管是玛嘉烈还是安德鲁的蛋挞店里，最畅销的始终都是原味蛋挞，可谓经典中的经典。

蛋挞液过筛后，陆羽从冰箱取出面团，一小段一小段地切开，放入模具压成蛋挞外壳的形状，里面中空。

然后，在夏楠紧张的目光注视下，陆羽左手捏着挞皮，右手拎着碗倒入蛋挞液，倒到八分满就停手。

看着夏楠紧张的样子，陆羽笑了笑，其实菜鸟甜品师还真容易把蛋挞液撒出来。

倒好一盘蛋挞后，他把烤盘放入烤箱，上下火温度都调到220度，烤了一刻钟的时间。

在烤的时候，陆羽全程关注着烤箱内蛋挞的状态，刚好把蛋挞的顶部烤出深